Die nasse Aufbereitung

Nicht überall machbar und nicht für riesige Erntemengen geeignet

Die Voraussetzung

Eine Grundvoraussetzung für eine nasse Aufbereitung ist, das Vorhandensein von Wasser – viel Wasser – sehr viel Wasser! Um sich die Dimensionen einmal vorstellen zu können, wie viel Wasser man für eine nasse Aufbereitung benötigt, haben wir hier mal ein paar Zahlen zusammengestellt. So benötigt man für die Produktion eines einzigen Kilogramms Rohkaffee rund 150 Liter Wasser – und zwar nur für das Aufbereiten – also nur das Entfleischen der Kaffeekirsche!

Verständlich das man die Methode nicht überall anwenden kann, denn in einigen Kaffeeanbau Regionen der Erde ist Wasser Mangelware. Deshalb verwendet man diese Methode der Aufbereitung ausschließlich in Regionen an, wo ausreichend Wasser vorhanden ist. Darüber hinaus wird diese Methode auch nicht bei großen Ertragsmengen angewandt. Dafür ist diese Methode viel zu aufwendig.

Eine weitere Voraussetzung für die nasse Aufbereitung ist, die Kaffeekirschen müssen alle den gleichen Reifegrad besitzen, da es sonst zu großen Problemen während der Verarbeitung kommt. Die nasse Aufbereitung beginnt in der Regel 12 bis max. 24 h nach der Ernte.

Die Vorbereitung

Zur nassen Aufbereitung eignen sich nur die, mit der Picking Methode sorgfältig ausgesuchten und geernteten Kaffeekirschen. Denn nur diese Erntemethode garantiert die benötigte Qualität der Kaffeekirschen. Aber dennoch selektiert man die Kaffeekirschen vor der eigentlichen Entfleischung, wie auch schon bei der trockenen Aufbereitung in einer Wasserwanne. Diese Selektion dient unter anderem auch dem Schutz der Maschinen, die im weiteren Prozess integriert sind. Denn diese reagieren sehr empfindlich auf Fremdkörper. Anschließend sortiert man die Kaffeekirschen mehrfach über Rüttelsiebe nach ihrer Größe. Das ist für den nachfolgenden Prozess besonders wichtig, denn die Maschinen können immer nur auf einen Kaffeekirschen Durchmesser eingestellt werden. Sind die Kaffeekirschen zu klein, wird das Fruchtfleisch von der Kaffeebohne nicht richtig getrennt – sind sie zu groß, dann werden die Kaffeebohnen zerquetscht. Bei einer anderen Methode kommen die Früchte erst einmal über Nacht in sogenannte Quelltanks. Hier kann das Fruchtfleisch für eine leichtere Verarbeitung aufquellen.

Das Entfernen des Fruchtfleisches 

Dieser Arbeitsschritt wird immer maschinell durchgeführt. In kleinen, handbetriebenen Maschinen, die nicht größer als ein Gartenhäcksler sind, drückt eine Walze oder Scheibe die Kaffeekirschen gegen ein feststehendes Messer. Dadurch sollen die Schale und das Fruchtfleisch der Kaffeekirsche entfernt werden. Die Pergamenthaut und die Schleimschicht müssen dabei aber auf jeden Fall erhalten bleiben. Aus genau diesem Grund ist es besonders wichtig, die Kaffeebohnen vorher nach ihrer Größe zu sortieren – denn die Maschinen lassen sich immer nur auf eine bestimmte Größe exakt einstellen. Nach dem Entfleischen verlassen die Kaffeebohnen die Maschinen inkl. ihrer Silber- und Pergamenthaut, der Schleimschicht und einigen Resten Fruchtfleisch.

Auf mechanischem Weg lässt sich zwar das Fruchtfleisch, vollständig entferne, jedoch nicht die ca. 2 mm dicke Schleimschicht. Um die entfernen zu können, bedient man sich eines natürlichen Prozesses – der Gärung (Fermentierung). Häuft man die entfleischten Kaffeebohnen auf und lässt sie einige Zeit liegen, wird begünstigt durch die Feuchtigkeit und Wärme, ein Gärprozess in Gang gesetzt. Wenn dies geschieht, lässt sich die Schleimschicht problemlos entfernen. Auf großen Plantagen füllt man die Kaffeebohne für den Gärprozess in sogenannte Gärtanks. Mitte des 18. Jahrhunderts entdeckten die Holländer diesen Prozess und gaben diesem Verfahren den Namen: WIB (West Indische Bereiding). Indisch deswegen, weil die niederländische Westindien-Kompanie zu der Zeit in Amerika und Afrika aktiv war.

Die Fermentierung

Während der Fermentierung laufen chemische Prozesse ab, die durch Bakterien ausgelöst werden und bis heute noch nicht vollständig erforscht wurden. Diese Prozesse laufen aber nicht nur in den Fruchtfleischresten und der Schleimschicht ab, sonder auch innerhalb der Bohne. Sie bestimmen später maßgeblich die Geschmacks- und Qualitätseigenschaften des Kaffees.

Auch wenn man die chemischen Prozesse bei der Fermentierung von Kaffeebohnen noch nicht bis ins Detail erforscht hat, kann man diesen Prozess aber inzwischen sehr gut steuern. Dazu füllt man die Kaffeebohnen – wie bereits erwähnt – in große Tanks oder Betonbecken und füllt diese mit Wasser. Wasser deshalb, weil man herausgefunden hat, dass die Fermentierung unter Wasser langsamer und gleichmäßiger abläuft und somit besser zu kontrollieren ist. Durch gezielte Zugabe von Enzymen oder vermischen mit Wasser aus bereits gärenden Tanks, kann man den Prozess nun sicher steuern, um letztlich den erwünschten Fermentierungsgrad zu erhalten. Man kann sich sicherlich gut vorstellen, wie unappetitlich das Wasser, nach einem rund 2-3 Tage andauernden Gärprozess, aussieht. Vollkommen verunreinigt mit Schleim-, Schalen- und Fruchtfleischresten ist das Wasser fast schon zu einer Art Ursuppe geworden. Verständlich also, dass im Anschluss an eine Fermentierung immer ein Waschprozess folgt.

Die Kaffeewäsche

Die gelösten Schleime-, Schalen- und Fruchtfleischreste können nun gänzlich entfernt werden. Dazu braucht man in erste Line Wasser – und zwar sehr viel Wasser. Denn um ein Kilogramm Kaffeebohnen von allen Fermentierungsresten zu befreien, benötigt man rund 100 Liter Wasser. Dazu füllt man die Kaffeebohnen in große Reinigungsbecken mit ständiger Wasserzufuhr und Schwemmkanäle in denen entsprechende Maschinen die Reinigung der Bohnen übernimmt. Nach der Waschung sind die Bohnen blitzeblank und nur noch von der Pergamenthaut umgeben. In diesem Zustand können sie dann zum nächsten Bearbeitungsschritt weiter geleitet werden.

Die Kaffeetrocknung

Um die Kaffeebohnen nach dem Waschen zu trocknen, kann man sich mehrere Methoden bedienen. Die Methode, die der Kaffeequalität am zuträglichsten ist, nennt man “natürliche Trocknung”. Dabei werden die Kaffeebohnen auf einem festen Untergrund – z.B. Beton-, oder Steinboden – in dünnen Schichten ausgelegt. Je dünner die Schichten, um so weniger oft müssen die Bohnen gewendet werden. Die Trocknung übernehmen die Sonne und der Wind. Dieser Prozess dauert eine knappe Woche und setzt natürlich entsprechende Witterung und Platz voraus. Eine andere Methode – “maschinelle Trocknung” genannt – braucht lediglich einige Stunden. Dazu füllt man die Kaffeebohnen in spezielle Trocknungsmaschinen, die man mit den Abfällen der Kaffeekirsche befeuert. Diese Methode verwendet man dort, wo die klimatischen Bedingungen eine natürliche Trocknung nicht zulässt, oder der entsprechende Platz zu Trocknung nicht zur Verfügung steht.

Das Schälen & Polieren

Nachdem die Kaffeebohnen nun ausreichend getrocknet sind, befreit man sie noch von der Pergamenthaut und dem Silberhäutchen. Dieser Prozess geschieht nicht immer direkt nach dem Trocknen in den Anbauländern. Es kommt auch vor, das dieser Schritt erst in den Verbraucherländern durchgeführt wird. Das Entfernen der Pergamenthaut und dem Silberhäutchen übernehmen entsprechende Schälmaschinen, die sowohl die Pergamenthaut als auch das Silberhäutchen perfekt entfernen. Einige – TOP Qualitäten – werden anschließend sogar noch poliert. Das hat zwar keinerlei Einfluss auf den Geschmack, sieht aber besser aus. Und da das Auge bekanntlich über den Kauf mit entscheidet, poliert man die Kaffeebohnen der TOP Qualität eben noch mal auf Hochglanz.

Das Sortieren & Reinigen

Die Sortierung und Reinigung dient in erst Line der Verbesserung der Chargenqualität. Dazu werden die Kaffeebohnen nochmals über ein Rüttelsieb nach ihrer Größe sortiert. Denn größere Bohnen erzielen einen besseren Preis auf dem Markt. Ebenso dient das Reinigen der Kaffeebohnen der Chargenverbesserung. So werden die Kaffeebohnen durch eine spezielle Luftreinigung von schweren bzw. leichteren Verunreinigungen befreit. Dabei werden z.B. getrocknete Reste von Pergamenthaut oder Silberhäutchen einfach weggeblasen. Schwerere Steine fallen hingegen herunter, während leichtere Kaffeebohnen – durch den Luftstrom getragen – weiter geleitet werden.

Sind alle Verunreinigungen entfernt, dann sortiert man die Kaffeebohnen selber, nochmals nach ihrer Qualität. Dabei werden z.B. beschädigte, fleckige, schwarze oder von Insekten befallene Kaffeebohnen aussortiert. Dies geschieht immer noch sehr häufig von Hand und wird überwiegend von Frauen durchgeführt. Dabei werden die Kaffeebohnen entweder aus Kästen aussortiert, oder beim Vorbeifahren am Fließband selektiert. Inzwischen hält aber auch hier immer öfter die moderne Technik Einzug, sodass diese Arbeit von hochmodernen Maschinen durchgeführt wird, die mithilfe moderner Sensorentechnik sehr viel treffsicherer und schneller die schlechten Kaffeebohnen aussortieren.

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