Die Zubereitung von Filterkaffee (Handaufguss)

Kaffee mit der gute alte Handaufguss Methode aufzubrühen, galt lange Zeit als verpönt. Mit dem Einzug moderner Filterkaffee Maschinen wurde diese Methode immer mehr in den Hintergrund gedrängt. Lediglich Oma blieb dabei – und das ganz zu Recht. Denn bei dieser Aufgussmethode werden deutlich mehr Aromen und Geschmacksstoffe freigesetzt als bei vielen anderen Kaffeezubereitungsmethoden. Heute besinnen sich Kaffeekenner wieder dieser Zubereitungsmethode und haben sie perfektioniert. So ist es auch kaum verwunderlich, das immer mehr Brew Bars aus dem Boden gestampft werden und sich wachsender Begeisterung erfreuen.

Was man braucht …

1. Einen Filterpapierhalter und das passende Filterpapier

Sicherlich reicht hier jeder X-beliebige Filterhalter aus, aber wir empfehlen den HARIO V60 Dripper. Warum? Nun – weil er zum einen den perfekten Winkel von 60° (deshalb auch V60) besitzt. Dieser sorgt für ein gleichmäßiges Abfließen des Kaffees. Des Weiteren wird der Abfluss des Kaffees von den rechtsdrehenden Führungsrillen unterstützt. Diese führen den Kaffee direkt zur großen, zentralen Ausgangsöffnung. Der wesentliche Unterschied zu herkömmlichen Filterhaltern ist jedoch die große, zentrale Ausgangsöffnung. Während sich der Kaffee in herkömmlichen Filterhaltern mit meist 1-3 Löchern und einem flachen Boden, dort staut, kann er beim HARIO V60 Dripper ungehindert in die Kanne tropfen. Dadurch wird verhindert, das der bereits gelöste Kaffee am Filterboden ungewollte Bitterstoffe löst, während er dort aufstaut. Aus genau diesem Grunde ist auch das passende Filterpapier für den HARIO V60 Dripper nach unten hin spitz und nur an einer schrägen Seite mit einer Naht versehen, während die bekannten Filterpapiertüten im unteren Bereich gerade sind und eine Naht aufweisen.

2. Eine Kaffeemühle

Sicherlich können Sie auch fertig gemahlenen Kaffee für Ihren Filterkaffee nutzen, aber das volle Aroma Ihres Kaffees werden Sie nur entfalten können, wenn Sie frische Kaffeebohnen verwenden und diese erst kurz vor dem Brühvorgang mahlen. Gemahlener Kaffee verliert enorm schnell Aromastoffe und ist deshalb nicht wirklich zu empfehlen. Besser Sie kaufen immer ganze Bohnen und mahlen immer nur soviel, wie Sie gerade brauchen kurz vor der Zubereitung.

Ob Sie zum Mahlen Ihrer Kaffeebohnen eine elektrische Mühle oder Handmühle verwenden, ist jedem selber überlassen. Das Einzige, worauf Sie dabei achten sollten, ist das es sich um Kegel- oder Scheibenmahlwerk handelt und das Sie den Mahlgrad an Ihrer Mühle verstellen können. Wünschenswert wäre ein Keramik Mahlwerk, da dies keine Wärme erzeugt. Kaffeemühlen mit Schlagwerk (also mit einem schnell rotierenden Messer) sind jedoch nicht geeignet. Sie entwickeln zu viel wärme, was dem gemahlenen Kaffee schadet und erzeugen ein unregelmäßiges Mahlgut, was eine gelichmäßige Extraktion verhindert.

3. Eine Feinwaage – wenn möglich mit Timer Funktion

Um die korrekte Kaffeemenge bestimmen zu können, benötigen Sie eine Feinwaage. Sicherlich reicht auch ein Kaffeemesslöffel. Aber wenn Sie einen wirklich perfekten Filterkaffee zubereiten möchten, sollten Sie das Mahlgut und die Wassermenge immer genau abwiegen. Denn das benötigte Kaffeemehl steht in direkter Relation zur Wassermenge. So benötigen Sie z. B. für 125 ml Wasser, eine Kaffeemenge von 7,7 g. Um das exakt abmessen zu können, sollte man schon eine Feinwaage zu Hilfe nehmen – alles andere wäre zu ungenau. Ideal ist natürlich eine HARIO Drip Scale mit Timer Funktion, oder auch eine TIAMO Drip Scale mit Timer Funktion. Beide Feinwaagen verfügen über die Funktionen, die man beim Abwiegen und Zubereiten eines wirklich guten Filterkaffees benötigt. Neben ihrer reinen Funktion als Waage mit Tara Funktion, verfügen beide Geräte auch über einen Timer, der später für die Extraktionszeit noch sehr wichtig wird.

4. Einen Wasser- Kessel oder Kocher

Um das Brühwasser auf die richtige Temperatur bringen zu können, benötigt man einen Wasserkessel oder Kocher. Um das Kaffeepulver gleichmäßig mit einem dünnen Strahl Wasser zu benetzen, empfehlen wir einen Wasserkessel mit einem schmalen Ausguss. Da bieten sich die Wasserkessel der Firma HARIO oder der TIAMO als gute Lösung an. Beide Hersteller führen Wasserkessel in ihrem Produktportfolio, welche den Anforderungen exakt entsprechen. Sie werden in unterschiedlichen Größen angeboten und verfügen alle über einen dünnen, langen Ausguss, welcher ein gleichmäßiges Benetzen des Kaffeemehls ermöglichen. Andre Wasserkessel oder Wasserkocher mit größerer Öffnung sind weniger gut geeignet, da beim Gießen zu viel Wasser austreten kann.

5. Eine Kaffeekanne oder Glaskanne

Ihren Filterkaffee müssen Sie natürlich beim Filtern noch in einem Gefäß auffangen. Das kann eine Tasse, oder Keramikkanne sein, oder wie wir empfehlen – eine HARIO-Range Server Kanne aus Glas. Diese Kanne eignet daher besonders gut, weil ihre Öffnung so konzipiert wurde, dass alle HARIO V60 Filterhalter exakt auf diese Kanne passen. Der mitgelieferte Gummiring sorgt dabei für einen sicheren Stand der V60 Filterhalter. Darüber hinaus ist eine Glaskanne ohnehin zu empfehlen, da man bei ihr sowohl die Kaffeemenge als auch das fertige Produkt, sehen kann – so läuft Ihnen die Kanne auch nicht über.

Aber egal, für welches Gefäß Sie sich letztlich entscheiden, sollten Sie auf jeden Fall darauf achten, dass der Filterhalter immer einen festen Stand auf dem Kannenrand hat. Alternativ können Sie sich aber auch einer sogenannten Dripper Station bedienen unter die Sie jedes X-beliebiges Gefäß stellen können. Das ist besonders für Gastronomiebetriebe besonders empfehlenswert.

6. Frische Kaffeebohnen

Zu guter Letzt brauchen Sie natürlich auch noch frische Kaffeebohnen. Verwenden Sie bitte einen möglichst frisch gerösteten und idealerweise unmittelbar vor dem Aufgießen gemahlenen Kaffee. Je nach Alter des Rohkaffees, Verpackung und Lagerung nach dem Rösten kann mit einem 2–3 Monate alten Kaffee ein durchaus respektables Ergebnis erzielt werden, auch wenn die Abbauprozesse des Kaffees schon wenige Tage nach dem Rösten einsetzen. Unsere Faustregel lautet: Mit einem etwas älteren Kaffee und einer guten Zubereitungstechnik lässt sich ein besseres Ergebnis erzielen als mit einem frischen Kaffee und einer schlechten Technik!

Achten Sie darauf, dass Ihre Kaffeebohnen auch für die Zubereitung als Filterkaffee geeignet sind. Ein Filterkaffee wird oft weniger dunkel geröstet und eignet sich daher besser als Filterkaffee. Espressobohnen eignen sich wegen der längeren Röstzeit und der dunkleren Röstung nicht als Filterkaffee. Kaufen Sie Ihren Kaffee wenn möglich in einem Fachhandel, oder direkt bei Ihrem Röster. Dort berät man Sie sicherlich gerne.

Die Zubereitung…

Mahlgrad:

Den Kaffee mittelgrob mahlen, damit das später aufgegossene Wasser nicht zu schnell, aber stetig aus dem Filter fließen kann.

In Deutschland gibt es leider keine vorgegebenen Standardpartikelgrößen für gemahlenen Kaffee. Deshalb ist es schwierig, Begriffe wie „grob“, „mittelgrob“ oder „fein“ zu definieren. Letzten Endes hilft nur, sich an das alte Sprichwort „probieren geht über studieren“ zu halten. Soll heißen: Wählen Sie nacheinander verschiedene Mahlgrade für Testaufgüsse und entscheiden Sie selbst, wann Ihnen der Kaffee dünn (= zu grobe Mahlung, zu schnelle Durchlaufgeschwindigkeit), zu intensiv und bitter (= zu feine Mahlung, zu langsame Durchlaufgeschwindigkeit) oder für Ihren Geschmack ideal ist (= für Sie idealer Mahlgrad und ideale Durchlaufgeschwindigkeit). Haben Sie den für Sie idealen Mahlgrad gefunden, wiegen Sie die entsprechende Menge Kaffee vor dem mahlen ab.

Verhältnis Kaffeepulver zu Wasser:

Die richtige Menge Kaffee steht immer in Relation zur Wassermenge. Also entscheiden Sie, wie viel Kaffee Sie aufbrühen möchten. Als ideales Kaffeepulver-Wasser-Verhältnis gilt derzeit (siehe Tabelle links). Wiegen Sie die benötigte Wassermenge und die benötigte Kaffeemenge genau ab. Nehmen Sie hierfür eine Feinwaage zu Hilfe.

Die Standardmaßeinheit von 125 ml entspricht einer normalen Kaffeetasse. Ausgehend davon, können Sie nach der Tabelle selber errechnen, wie viel Wasser und Kaffeepulver Sie für Ihre Anzahl an Tassen benötigen.

Wassertemperatur:

Die ideale Wassertemperatur zu Beginn des Aufgusses liegt zwischen 92 – 96 Grad Celsius. Wir selbst bevorzugen beim Filteraufguss eine Temperatur von 96 Grad, da sich durch die Wartezeiten zwischen den einzelnen Aufgüssen das Wasser zunehmend im Wasserkessel abkühlt. Die Abkühlung wird allerdings dadurch abgemildert, dass sich das Kaffeepulver durch den ersten Aufguss deutlich erwärmt, und dies um so mehr, wenn der Kaffee bei Raumtemperatur aufbewahrt wird.