Die Kaffeezubereitung mit der Chemex

Am 13. April 1939 reichte der Deutsche Chemiker Peter Schlumbohm beim amerikanischen Patentamt unter der Patent-Nr. 2,241,368 eine Filtereinrichtung ein. Hinter dieser einfachen Beschreibung verbarg sich jedoch eine Erfindung, die in die Kulturgeschichte einging, einen festen Platz im New Yorker Museum of Modern Art (MoMA) fand und von der New York Times, als eines der 100 Topdesigns der Moderne prämiert wurde: Der Chemex-Coffeemaker. Der Chemex-Coffeemaker ist eine überzeugend einfache und schöne Art, guten Kaffee zuzubereiten. Der mit vorgeformten, feinporigeren Papierfiltern gefilterte Kaffee ist sehr klar und aromatisch.

Was man braucht…

1. Einen Chemex-Coffeemaker

Den Chemex-Coffeemaker gibt es in unterschiedlichen Größen und Ausführungen. Am häufigsten anzutreffen ist die Chemex – Classic. Besonders schön ist nicht nur das einfache, aber dennoch ansprechende Design der Kanne, sondern auch der Holzkragen, welcher mittels Lederriemen gebunden ist. Die Chemex Classic gibt es in den Größen: 3 / 6 / 8 und 10 Tassen. Außerdem wird eine Chemex Glas Griff angeboten. Hierbei fehlt der hübsche Holzkragen – stattdessen verfügt die Chemex Glas Griff über einen Griff aus Glas. Auch die Chemex Glas Griff wird in den Größen: 3 / 6 / 8 und 10 Tassen angeboten. Sicherlich nur eine Frage des persönlichen Geschmacks – denn alle Chemex Kannen arbeiten vollkommen identisch.

Für diejenigen, die es etwas exklusiver wünschen, gibt es die Chemex im Classic Design (also mit Holzkragen) auch als Handblown – also aus mundgeblasenem Glas. Diese Variante wird aber eher selten angeboten. Es gibt sie in den Größen: 3 / 5 und 8 Tassen. In unserem Onlineshop finden Sie die Varianten der Chemex – Classic in unterschiedlichen Größen, sowie das passende Filterpapier. Schauen Sie doch einfach mal rein.

2. Das passende Filterpapier

Anders als bei den üblicherweise verwendeten Filterpapieren ist das Filterpapier der Chemex aus einem feinporigeren Papier gefertigt. Außerdem wird es zum Filtern des Kaffees in mehreren Lagen verwendet. Das führt dazu, das aus dem Kaffee deutlich mehr Feinpartikel gefiltert werden und der Kaffee dadurch nicht nur glasklar wird, sondern auch sehr aromatisch schmeckt. Das Chemex Filterpapier gibt es in drei Ausführungen – Chemex – Circle Filter – Chemex – Half-Moon Filter und dem Chemex – Square Filter. Letzterer braucht als Einziger nicht zurecht gefaltet werden. Es reicht, die erste Papierlage von den anderen zu trennen und den Filter zu einem Trichter zu formen. Aller anderen Varianten müssen vor der Nutzung erst einmal richtig zusammengefaltet werden. Hier sehen sie wie es gemacht wird:

Die Seite des Filters, wo sich mehr als eine Lage Papier befindet, wird immer gegen den Ausguss gelegt. Also bitte darauf achten, dass Sie, dass Filterpapier richtig einlegen. Das verhindert, dass durch das feuchte Filterpapier Kaffeerückstände mit ausgegossen werden, bzw. dass Papier reißt, wenn man dass Wasser, welches man zum Ausspülen des Filters nutzt, wieder ausschüttet.

3. Eine Kaffeemühle

Bitte verzichten Sie darauf, fertig gemahlenen Kaffee zu benutzen. Kaffee verliert deutliche schneller sein Aroma und seinen Geschmack, in gemahlener Form. Das volle Aroma Ihres Kaffees werden Sie nur entfalten können, wenn Sie frische Kaffeebohnen verwenden und diese erst kurz vor dem Brühvorgang mahlen. Fertig gemahlener Kaffee hätte auch für die Zubereitung in einer Chemex nicht den richtigen Mahlgrad. Besser Sie kaufen ganze Bohnen und mahlen immer nur soviel, wie Sie gerade brauchen kurz vor der Zubereitung. Dann können Sie auch den Mahlgrad für jede Zubereitungsart selber bestimmen.

Ob Sie zum Mahlen Ihrer Kaffeebohnen eine elektrische Mühle oder Handmühle verwenden, ist jedem selber überlassen. Ihre Mühle sollte aber ein Kegel- oder Scheibenmahlwerk besitzt und Sie sollten den Mahlgrad an Ihrer Mühle verstellen können. Wünschenswert währe ein Keramik Mahlwerk, da dies keine Wärme erzeugt. Kaffeemühlen mit Schlagwerk (also mit einem schnell rotierenden Messer) sind jedoch nicht geeignet. Sie entwickeln zu viel wärme, was dem gemahlenen Kaffee schadet und erzeugen ein unregelmäßiges Mahlgut, was eine gelichmäßige Extraktion verhindert.

4. Eine Feinwaage – wenn möglich mit Timer Funktion

Um die korrekte Kaffeemenge bestimmen zu können, benötigen Sie eine Feinwaage. Sicherlich reicht auch ein Kaffeemesslöffel. Aber wenn Sie einen wirklich perfekten Kaffee zubereiten möchten, sollten Sie das Mahlgut und die Wassermenge immer genau abwiegen. Denn das benötigte Kaffeemehl steht immer in direkter Relation zur Wassermenge. So benötigen Sie für die Zubereitung in einer Chemex rund 50 – 60 g Kaffee pro 1 Liter Wasser. Um das exakt abmessen zu können, sollte man schon eine Feinwaage zu Hilfe nehmen – alles andere währe zu ungenau. Ideal währe natürlich eine HARIO Drip Scale mit Timer Funktion, oder auch eine TIAMO Drip Scale mit Timer Funktion. Beide Feinwaagen verfügen über die Funktionen, die man beim Abwiegen und Zubereiten eines wirklich guten Filterkaffees benötigt. Neben ihrer reinen Funktion als Waage mit Tara Funktion, verfügen beide Geräte auch über einen Timer, der später für die Extraktionszeit noch sehr wichtig wird.

5. Einen Wasser- Kessel oder Kocher

Um das Brühwasser auf die richtige Temperatur bringen zu können, benötigt man einen Wasserkessel oder Kocher. Um das Kaffeepulver gleichmäßig mit einem dünnen Strahl Wasser zu benetzen, empfehlen wir einen Wasserkessel mit einem schmalen Ausguss. Da bieten sich die Wasserkessel der Firma HARIO oder der TIAMO als gute Lösung an. Beide Hersteller führen Wasserkessel in ihrem Produktportfolio, welche den Anforderungen exakt entsprechen. Sie werden in unterschiedlichen Größen angeboten und verfügen alle über einen dünnen, langen Ausguss, welcher ein gleichmäßiges Benetzen des Kaffeemehls ermöglicht. Andre Wasserkessel oder Wasserkocher mit größerer Öffnung sind weniger gut geeignet, da beim Gießen zu viel Wasser austreten kann.

6. Frische Kaffeebohnen

Zu guter Letzt brauchen Sie natürlich auch noch frische Kaffeebohnen. Verwenden Sie bitte einen möglichst frisch gerösteten und idealerweise unmittelbar vor dem Aufgießen gemahlenen Kaffee. Je nach Alter des Rohkaffees, Verpackung und Lagerung nach dem Rösten kann mit einem 2–3 Monate alten Kaffee ein durchaus respektables Ergebnis erzielt werden, auch wenn die Abbauprozesse des Kaffees schon wenige Tage nach dem Rösten einsetzen. Unsere Faustregel lautet: Mit einem etwas älteren Kaffee und einer guten Zubereitungstechnik lässt sich ein besseres Ergebnis erzielen als mit einem frischen Kaffee und einer schlechten Technik!

Achten Sie darauf, dass Ihre Kaffeebohnen auch für die Zubereitung als Filterkaffee geeignet sind. Ein Filterkaffee wird oft weniger dunkel geröstet und eignet sich daher besser als Filterkaffee. Espressobohnen eignen sich wegen der längeren Röstzeit und der dunkleren Röstung nicht als Filterkaffee. Kaufen Sie Ihren Kaffee wenn möglich in einem Fachhandel, oder direkt bei Ihrem Röster. Dort berät man Sie sicherlich gerne.

Die Zubereitung…

MAHLGRAD:

Den Kaffee mittel- bis leicht grob mahlen, damit das später aufgegossene Wasser nicht zu schnell, aber stetig aus dem Filter fließen kann. Die Struktur des Kaffeemehls sollte an Speisesalz erinnern.

Um den richtigen Mahlgrad zu ermitteln, empfiehlt es sich einige Testaufgüsse zu machen. Dabei sollte die Extraktionszeit zwischen 3 und 5 Minuten liegen. Um zu überprüfen, ob Sie den Mahlgrad richtig gewählt haben, können Sie die Zeit des Aufbrühens mitstoppen. Wenn das Aufbrühen deutlich länger als 5 Minuten dauert, werden zu viele Stoffe (u.a. Bitterstoffe) aus dem Kaffee gelöst und der Kaffee schmeckt verbrannt (Überextraktion). Wenn das Aufbrühen viel kürzer als 3 Minuten dauert, werden nicht ausreichend Aromen aus dem Kaffee gelöst und das Ergebnis schmeckt etwas dünn und aromaschwach (Unterextraktion).

VERHÄLTNIS KAFFEEPULVER ZU WASSER:

Die richtige Menge Kaffee steht immer in Relation zur Wassermenge. Also entscheiden Sie, wie viel Kaffee Sie aufbrühen möchten. Als ideales Kaffeepulver-Wasser-Verhältnis für die Zubereitung mit einer Chemex gilt derzeit (siehe Tabelle links). Wiegen Sie die benötigte Wassermenge und die benötigte Kaffeemenge genau ab. Nehmen Sie hierfür eine Feinwaage zu Hilfe.

Als Faustregel kann man sich recht gut merken, das ca. 50 – 60 g Kaffeepulver pro Liter Wasser benötigt werden.

WASSERTEMPERATUR:

Die ideale Wassertemperatur zu Beginn des Aufgusses liegt zwischen 93 – 96 Grad Celsius, was man erreicht, wenn man das Wasser nach dem Kochen für ca. 1,5 Minuten ruhen lässt. Anders als beim normalen Filterkaffee wird der Gießvorgang nicht unterbrochen, sondern kontinuierlich durchgeführt, bis die vollständige Wassermenge im Filter ausgegossen ist. Dadurch bleibt das Kaffeemehl ständig mit ca. 2 cm  Wasser bedeckt und die Wassertemperatur kühlt nicht so schnell ab.