Die Kaffeeröstung
Allgemeines – was passiert beim Rösten – die wichtigsten Röstverfahren.
Allgemeines zum Kaffeerösten
Erst durch die Kaffeeröstung entstehen im Kaffee all die Aromen und Geschmackstoffe, die wir am Kaffee so lieben. Dieser sehr komplexe Vorgang ist bis heute noch nicht vollständig erforscht, sodass man immer noch nicht in allen Details erklären kann, was genau in der Kaffeebohne passiert und wie die einzelnen Aromen und Geschmacksstoffe wirklich entstehen. Deshalb beschränken wir uns hier auf eine sehr allgemeine Beschreibung der wichtigsten Röstverfahren, ohne zu sehr ins Detail zu gehen. Allgemein kann man den Röstvorgang wie folgt beschreiben. Je nach Röstverfahren wird der Rohkaffee in 2 – 25 Minuten auf 180 °C – 800 °C erhitzt und anschließend möglichst schnell wieder abgekühlt. Aber dennoch bleiben viele Fragen offen:
- Wie lange muss Rohkaffee genau geröstet werden?
- Bei welcher Temperatur genau?
- Wie sieht der Temperaturverlauf aus?
- Welches Röstverfahren genau? Trommelröstung oder Heißluftröstung?
Sicherlich können wir hier nicht alle Fragen beantworten, aber dennoch können wir ein wenig Licht ins dunkle bringen und hier ein paar wesentliche Unterschiede beschreiben.
Was geschieht bei der Kaffeeröstung?
Wie bereits erwähnt ist dieser Prozess sehr komplex und alle Details lassen sich auch bis heute noch nicht wirklich erklären. Nur damit man einmal einen kleinen Überblick davon erhält, wie komplex der Prozess der Röstung ist, haben wir einmal ein paar Zahlen zusammengestellt. Die sogenannte Maillard-Reaktion, ist nicht nur für die Bräunung des Rohkaffees verantwortlich, sondern löst auch über 1.000 chemische Reaktionen im Kaffee aus, von denen bis heute nur rund 850 – meist flüchtige Aromastoffe – wirklich identifiziert sind. Einige dieser Reaktionen steuert man über den Temperaturverlauf. So ist es dem Röstmeister möglich, diese auch zu beeinflussen. Aber da viele dieser Reaktionen sehr komplex sind, ist es nicht möglich, alle zu steuern und zielgerichtet zu beeinflussen.
Beeinflussen kann man allerdings die unerwünschten Chlorogensäuren, die manch einem auf den Magen schlagen. Diese Säuren – die bei empfindlichen Mägen zu Beschwerden führen können – kann man weg rösten. Mit zunehmender Röstdauer können diese Säuren so stark reduziert werden, dass sie zu keinen Magenbeschwerden mehr führen. Deshalb ist dunkel gerösteter Kaffee auch bekömmlicher als die hellen Röstungen. Aber auch hier ist Vorsicht geboten, denn zu dunkel dürfen die Bohnen auch nicht werden, denn sonst schmecken sie verbrannt und bitter. Schon dieses kleine Beispiel zeigt die Komplexität des Röstvorgangs. Es bedarf sehr viel Wissen, Erfahrung, Geduld und sicherlich auch eines guten Gehörs und Fingerspitzengefühl um hier die erwünschten Effekte herauszukitzeln und die unerwünschten zu beseitigen.
Die Heißluftröstung
Dieses Röstverfahren wendet man fast ausschließlich in der Industrieellen Kaffeeproduktion an, da sie sehr schnell und effektiv ist. Dabei wird vorgewärmter Rohkaffee, möglichst kontinuierlich mit sehr heißer Luft (600 °C – 800 °C) umspült (konvektive Wärmeübertragung). Dieser Vorgang dauert in der Regel 2 – 5 Minuten und wird durch rasches Abkühlen beendet. Dies geschieht zuerst mit Wasser und auf Kühlsieben, durch die Raum- und Außenluft geblasen wird.
Durch die extrem kurze Röstzeit und das Abkühlen mit Wasser minimiert man den Gewichtsverlust des Rohkaffees (Einbrand genannt). Auch wenn die Heißluftröstung ein sehr wirtschaftliches Verfahren ist, bringt sie einen entscheidenden Nachteil mit sich. Denn diese Röstmethode geht leider zulasten der Kaffeequalität. Denn nur wenn man den chemischen Prozessen die notwendige Zeit gibt, können sich die Aromen richtig entfalten. Da helfen auch keine technischen Hilfsmittel – guter Kaffee braucht seine Zeit.
Da der Heißluft geröstet Kaffee jedoch nicht die Zeit bekommt, schmeckt er oft flach und fade. Außerdem reduziert eine so kurze Röstzeit auch nur wenige Chlorogensäuren, die so manchen Kaffeeliebhabern auf den Magen schlägt. Um dieses Manko auszugleichen, mischt die Industrie dem Kaffee unterschiedliche Zusatzstoffe und Geschmacksverstärker unter. So ist sehr oft unter der Zutatenliste großer Kaffeeröster zu lesen, dass in einem Kilo Kaffee manchmal weniger als 80 % echter Kaffee enthalten ist. Der Rest sind Zusatzstoffe, Geschmacksverstärker usw. Solche Kaffees werden in unserem Shop nicht angeboten!
Die Trommelröstung
Der Klassiker schlecht hin. Das Rösten in einem Trommelröster ist wesentlich schonender und qualitativ besser als die Heißluftmethode. Im Trommelröster erfolgt das Rösten bei deutlich niedrigeren Temperaturen (zwischen 180 – 240 °C) als bei der Heißluft Methode. Außerdem bekommt der Kaffee bei der Trommelröstung die notwendige Zeit, die er braucht, um seine Aromen und Geschmacksstoffe richtig zu entwickeln. Ein Röstvorgang dauert hier zwischen 8 und 25 Minuten, je nach Röstgrad. Natürlich ist der genaue Temperaturverlauf ein wohlgehütetes Betriebsgeheimnis eines jeden Röstmeisters, da sich damit das Endergebnis sehr stark beeinflussen lässt (Maillard-Reaktion).
Die Maillard-Reaktion
Der Rohkaffee wird mit einer Eigentemperatur von ca. 20 °C in die Röstmaschine eingefüllt und wird ihn mit einer Bohneninnentemperatur von ca. 210 °C bis 230 °C wieder verlassen. Während der Temperaturzunahme tritt bis 100 °C eine Verdunstung und ab 100 °C die Verdampfung des Wassers ein. Ab ca. 130 °C beginnen eine Verfärbung und zugleich eine Volumenzunahme. Am Ende der Röstung wird die Kaffeebohne ca. 17-20 % ihres Gewichtes verloren haben und kann bis zu doppelt so groß werden. Die Abgabe von Kohlendioxid, Kohlenmonoxid und weiteren Zersetzungsprodukten aus den Kohlenhydraten, aus Eiweiß und Fetten setzt bei etwa 140 °C ein. Bei etwa 150 °C oder auch schon davor platzt mit Knacken (der First Crack) der Schnitt auf und die Bohne reißt seitlich z. T. etwas ein.
Bis hierhin waren die Reaktionen das Ergebnis der von außen hinzutretenden Wärme. Ungefähr bei 150 °C ist der Höhepunkt dieser Reaktion erreicht und es beginnt langsam der Prozess zur Ausbildung der Aromastoffe. In dieser Phase treten verstärkt die Bräunungsreaktionen ein, Zucker karamellisiert, Chlorogensäuren reduzieren sich. Der Röstmeister überprüft nun ständig den Röstgrad mit einem Probenzieher und nur er bestimmt, wann der richtige Zeitpunkt gekommen ist, den Kaffee aus dem Trommelröster zu entlassen. Ist der Zeitpunkt erreicht, muss alles sehr schnell gehen – man öffnet den Trommelröster und der geröstete Kaffee rutscht auf das Kühlsieb, wo er durch einen Rührer ständig mit frischer Luft versorgt, abgekühlt. Wasser ist hier absolut verpönt.
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