Der echte italienische Cappuccino…

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…hat nur sehr wenig mit den hier in Deutschland oft angebotenen Cappuccinos zu tun. Der echte italienische Cappuccino besteht aus einem Espresso lungo und aufgeschäumter Milch. Serviert wird er in einer bauchigen Kaffee Tasse mit einem Volumen von 160 – 180ml.

Der Milchschaum ist cremig und bildet keine riesen Haube – wie man es oft in deutschen Cafès serviert bekommt. Außerdem hat Kakaopulver auf einem echten italienischen Cappuccino nicht verloren. Ein typisch italienischer Cappuccino ziert lediglich ein Latte Art, welches ausschließlich mit dem Milchschaum und der Espresso Crema erzeugt wird.

Um einen perfekten Cappuccino herzustellen, benötigt man lediglich ein paar Parameter die zur Zubereitung unerlässlich sind. Diese Parameter hat die Speciality Coffee Association of Europe, kurz S.C.A.E. zertifiziert.

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Die Zutaten:

• Espressokaffee>> 7g ± 0,5g (für 1Tasse) frisch und fein gemahlen.
• 30ml Wasser – ca. 88 – 94 C°
• Kesseltemperatur: 116 – 121 C°
• Cappuccino Tasse max. 160ml
• 150 ml Vollmilch
• Brühgruppendruck 9 Bar
• Dampfdruck: 1 bar (± 0,1 / 0,2 bar)
• Siebträgermaschine
• 1 Tassensieb>>

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Die Zubereitung:

Bei der Zubereitung eines Cappuccinos stellt sich erst mal die Frage, ob Sie einen oder zwei Cappuccinos herstellen möchten. Wollen Sie nur einen Cappuccino herstellen, dann benötigen Sie ein 1Tassen Brühsieb>> und wenn Sie zwei Cappuccinos herstellen möchten, benötigen Sie ein 2Tassen Brühsieb.

Füllen Sie nun 7g ± 0,5g (für 1Tasse) oder 14-16g (für 2Tassen) frischen, fein gemahlen Espressokaffee>> in ihr Brühsieb>>. Anschließend verteilen Sie das Kaffeemehl etwas im Brühsieb>>. Nun müss das Kaffeemehl angedrückt werden. Dies macht man mit einem passenden Kaffeemehl Andrücker – auch Tamper>> genannt. Das Kaffeemehl drückt man mit einem Tamper>> und einer Kraft von rund 15kg in das Brühsieb>>. Nach dem ersten Andrücken, klopft man in der Regel 1-2 mal mit der Tamper Base>> oder mit dem Griffkopf gegen den Siebträger um überschüssiges Kaffeemehl vom Rand des Brühsiebes zu entfernen. Anschließend drückt man diese Rest Kaffeemehl noch einmal mit dem Tamper an.

Ist das Kaffeemehl ordentlich fest angedrückt im Brühsieb>>, dann schrauben Sie den Siebträger unter die Brühgruppe und ziehen Sie ihn gut fest. Anders als beim Caffè latte, wird der Espresso erst nach dem Milchschaum extrahiert. Also füllen Sie die 150 ml – bzw. 300 ml kalte Vollmilch in ein 600 ml Edelstahl Milchkännchen und schäumen diese mit der Dampflanze Ihrer Espressomaschine cremig auf. Achtung: Die Milch darf 65 C° nicht überschreiten, da sonst das Milcheiweiß verbrennt und der Milchschaum diesen Geschmack annimmt. Nach dem aufschäumen sollte Ihre Milch das doppelte an Volumen und etwa die Konsistenz von leicht angeschlagener Sahne haben.

Ist die Milch aufgeschäumt, stellen Sie eine vorgewärmte Cappuccino Tasse (ca. 160ml – 180ml Fassungsvermögen) unter den Siebauslauf und starten Sie die Extraktion. Nach 30sec. sollten sich rund 30 ml ± 2,5ml in Ihrer Espressotasse befinden, welcher mit einem cremigen, haselnussbraunen leicht fleckigen, 2,5 – 5mm dicken Schaumschicht bedeckt ist – der Crema.

Nun schwenken Sie die aufgeschäumte Milch mehrfach in der Edelstahl Milchkanne bis sich der festere Milchschaum mit der Milch homogenisiert hat. Dann schütten Sie zügig, aber nur mit einem dünnen Strahl die aufgeschäumte Milch in den Espresso und füllen die Tasse bis zum Rand. Fertig ist ein perfekter Caoouccino. Und wenn Sie die Milch richtig eingeschüttet haben, dann wird sich ein Apfel oder ein Herz ganz von alleine auf dem Milchschaum bilden.

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Bemerkung:

Der typisch italienischer Espresso wird aus einer Espresso Mischung von Arabica und Robusta Bohnen (z.B. im Verhältnis 80% Arabica / 20% Robusta) hergestellt. Ein perfekter Espresso ist niemals dominant sauer oder dominant bitter. Ist Ihr Espresso gelungen, dann besteht zwischen der Säure und der Bitterstoffe ein ausgewogenes Verhältnis, so das keines der beiden dominiert. Die Crema ist haselnussbraun, cremig und hält sehr lange. Die Crema Schicht schließt sich von alleine, wenn man mit dem Espressolöffel durch sie hindurch fährt.

Sie erreichen einen samtigen Milchschaum, wenn Sie die aufgeschäumte Milch zur hälfte in ein anderes Edelstahl Milchkännchen umfüllen und den Rest mehrfach in der Milchkanne schwenken. Nach einigen Schwenkern, schütten Sie die hälfte des getrennten Milchschaumes wieder zurück in Ihr Milchkännchen und schwenken diese weiter bis Sie die Milch in das Glas schütten. Sollten sich größere Blasen gebildet haben, dann kann man diese mit leichtem aufklopfen des Milchkännchens auf die Arbeitsplatte zum platzen bringen. Das Schwenken verhindert, das sich im Milchkännchen nur oben der festere Milchschaum sammelt – durch das schwenken, wir die Konsistenz der gesamten Milch gleichmäßiger.

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Fehlersuche:

DER ESPRESSO SCHMECKT BITTER.

– eine zu hohe Brühtemperatur – das Kaffeemehl verbrennt zum Teil während der Extraktion und wird dadurch bitter

– das verwendete Kaffeemehl war zu fein gemahlen oder es wurde zuviel Kaffeemehl verwendet: das Kaffeemehl quillt während der Extraktion auf und kommt dann an das heiße Duschesieb der Brühgruppe und verbrennt daran. Durch beide Faktoren wird

– der Brühdruck zu hoch: der Widerstand des Kaffeepuks wird durch die feine Körnung oder die zu große Menge an Kaffeemehl zu groß und dadurch verbrennt das Kaffeemehl während der Extraktion zum Teil und der Espresso wird dadurch bitter

– die Extraktionszeit wurde zu lange gewählt – durch die längere und dunklere Röstung der Espressomischungen werden die störenden und den Magen belastenden Säuren der Bohnen zu Bitterstoffen abgebaut. Diese werden bei der optimalen Extraktionszeit nicht extrahiert. Doch bei einer Extraktionszeit von mehr als den als optimal angesehenen 25 Sekunden werden sie aus dem Kaffeemehl herausgelöst und machen den Espresso bitter.

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DER ESPRESSO SCHMECKT SAUER.

– eine zu niedrige Brühtemperatur

– das verwendete Kaffeemehl war zu grob gemahlen

– die Extraktionszeit wurde zu kurz gewählt.
Alle diese genannten Faktoren führen dazu, dass die Inhaltsstoffe, die dem Espresso sein angenehm rundes Aroma geben, noch nicht optimal herausgelöst werden konnten.

– die Espressomischung ist zu hell geröstet.
Die in der Espressomischung (v.a. in den Robusta-Bohnen der Espressomischung) enthaltenen Säuren wurden während der Röstung noch nicht optimal in Bitterstoffe abgebaut. Bei der Espressozubereitung kommen diese daher störend zur Geltung.

– das verwendete (Leitungs-)wasser ist zu weich oder zu sauer