Der Ristretto…

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…ist der kleine schwarze, starke Espresso mit wenig Wasser. Der Ristretto – auch schmaler Espresso genannt – wird sehr gerne in Süditalien getrunken.

Der Unterschied zu einem normalen Espresso liegt in der Wassermenge und der Extraktionszeit. Ein Ristretto wird in der Regel mit nur 20 ml Wasser in 20 sec. zubereitet, während die Menge des Kaffeemehls mit 7g ± 1g pro Tasse gleich bleibt im Vergleich mit einem normalen Espresso.

Abweichend von der, nach S.C.A.E. festgelegten Menge Wasser, Mehl und Extraktionszeit, können die Mengen an Wasser stark variieren. Man könnte sagen, je weiter man ins südliche Italien vordringt, desto weniger Wasser wird bei der Zubereitung eines Ristretto verwendet.

Wenn Sie ein Fan von Ristretto sind, dann erlauben Sie sich doch einmal den Spaß und bestellen Sie im tiefsten Süden Italiens einmal einen Ristretto doppio und achten Sie auf das Gesicht der Bedienung. Der Ristretto doppio ist ein doppelter Ristretto – nur etwas für wirkliche Fans und Liebhaber.

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Die Zutaten:

• Espressokaffee>> 7g ± 1g – frisch gemahlen
• 20ml Wasser – ca. 88 – 94 C°
• Kesseltemperatur: 116 – 121 C°
• Espresso Tasse max. 30ml
• Brühgruppedruck 9 Bar
• Dampfdruck: 1 bar (± 0,1 / 0,2 bar)
• Siebträgermaschine
• 1 Tassensieb>>

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Die Zubereitung:

Bei der Zubereitung eines Ristretto wird weniger Wasser als bei einem Espresso>> verwendet, während die Menge an Kaffeemehl (7 g ± 1g) gleich bleibt. Wie viel weniger hängt vom persönlichen Geschmack ab. In Italien gilt die Regel: je weiter südlich desto weniger Wasser. Nach den Vorgaben der S.C.A.E. Europe sind es 7 – 8g Espresso, 20ml Wasser mit einer Temperatur zwischen 88 – 94 C° und einem Wasserdruck von 9 Bar. Die Bezugszeit beträgt max. 20 sec.

Achten Sie darauf, das die Espressotasse vor dem Bezug gut angewärmt ist. Am besten stellen Sie Ihre Espresso>> Tassen auf die Siebträgermaschine mit der Öffnung nach unten, oder sie befüllen heißes Wasser aus der Siebträgermaschine in die Tasse und lassen diesen einen Moment stehen, bevor Sie den Ristretto beziehen. Dadurch nimmt die Tasse die gleiche Temperatur des Ristretto an, was verhindert, das er zu schnell erkaltet.

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Varianten:

Eine – in Deutschland – nur wenig bekannte Variation des Ristretto, ist der Ristretto Doppio. Also ein doppelter Ristretto, der mit der doppelten Menge Espressomehl zubereitet wird. Allerdings bleibt die Wassermenge und die Bezugszeit die gleiche, wie beim Ristretto – also 20 ml Wasser in ca. 20 sec.

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Bemerkung:

Der Ristretto ist stärker, gehaltvoller und aromatischer als ein Espresso. Wenn Sie alle Parameter korrekt eingestellt haben, dann darf er weder sauer noch bitter schmecken und die Crema ist ca. 2,5 – 5 mm dick und schließt sich von selber, wenn Sie mit dem Espresso Löffel durch die Crema fahren.

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Fehlersuche:

DER ESPRESSO SCHMECKT BITTER.

– eine zu hohe Brühtemperatur – das Kaffeemehl verbrennt zum Teil während der Extraktion und wird dadurch bitter

– das verwendete Kaffeemehl war zu fein gemahlen oder es wurde zuviel Kaffeemehl verwendet: das Kaffeemehl quillt während der Extraktion auf und kommt dann an das heiße Duschesieb der Brühgruppe und verbrennt daran. Durch beide Faktoren wird

– der Brühdruck zu hoch: der Widerstand des Kaffeepuks wird durch die feine Körnung oder die zu große Menge an Kaffeemehl zu groß und dadurch verbrennt das Kaffeemehl während der Extraktion zum Teil und der Espresso wird dadurch bitter

– die Extraktionszeit wurde zu lange gewählt – durch die längere und dunklere Röstung der Espressomischungen werden die störenden und den Magen belastenden Säuren der Bohnen zu Bitterstoffen abgebaut. Diese werden bei der optimalen Extraktionszeit nicht extrahiert. Doch bei einer Extraktionszeit von mehr als den als optimal angesehenen 25 Sekunden werden sie aus dem Kaffeemehl herausgelöst und machen den Espresso bitter.

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DER ESPRESSO SCHMECKT SAUER.

– eine zu niedrige Brühtemperatur

– das verwendete Kaffeemehl war zu grob gemahlen

– die Extraktionszeit wurde zu kurz gewählt.
Alle diese genannten Faktoren führen dazu, dass die Inhaltsstoffe, die dem Espresso sein angenehm rundes Aroma geben, noch nicht optimal herausgelöst werden konnten.

– die Espressomischung ist zu hell geröstet.
Die in der Espressomischung (v.a. in den Robusta-Bohnen der Espressomischung) enthaltenen Säuren wurden während der Röstung noch nicht optimal in Bitterstoffe abgebaut. Bei der Espressozubereitung kommen diese daher störend zur Geltung.

– das verwendete (Leitungs-)wasser ist zu weich oder zu sauer