Der italienische Caffè (Espresso)…

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…ist nicht nur die Basis aller italienischen Kaffeegetränke, sondern auch die übliche Zubereitungsart eines Kaffees in Italien und Spanien.

Italien Urlauber kennen und lieben es. Sie sitzen in einem italienischen Straßencafé und sehen dem bunten Treiben auf einer Piazza zu. Die Sonne lacht, es riecht nach Sommer – und Espresso. Ein Gefühl was sich Italien Urlauber nur zu gerne aus dem Urlaub mit nach Deutschland nehmen würden.

Leider zeigt die Realität, das offensichtlich – selbst Italienern – auf dem Weg nach Deutschland das Fachwissen um die Zubereitung eines perfekten Espressi verloren geht. Denn all zu oft hört man, dass selbst in italienischen Restaurants, Cafés oder Eisdielen auf deutschem Boden, kaum noch ein Italiener die Kunst des Espresso kochen beherrscht. Schade eigentlich – denn auch hier in Deutschland kann man einen perfekten Espresso zubereiten und wenn man die Augen schließt, stellt sich auch tatsächlich wieder diese Urlaubsgefühl ein – sitzend in einem italienischen Straßencafé mitten auf einer Piazza.

Das einzige was man dazu benötigt, sind ein paar Parameter die zur Zubereitung eines perfekten Espresso unerlässlich sind. Diese Parameter hat die Speciality Coffee Association of Europe, kurz S.C.A.E. zertifiziert.

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Die Zutaten:

• Espresskaffee>> 7g ± 0,5g (für 1Tasse) / 14 – 16g (für 2Tassen)- frisch gemahlen
• 25ml Wasser – ca. 88 – 94 C°
• Kesseltemperatur: 116 – 121 C°
• Espresso Tasse max. 40ml
• Brühgruppendruck 9 Bar
• Dampfdruck: 1 bar (± 0,1 / 0,2 bar)
• Siebträgermaschine
• 1 Tassensieb / 2 Tassensieb>>

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Die Zubereitung:

Bei der Zubereitung eines Espresso stellt sich erst mal die Frage, ob Sie eine oder zwei Tassen herstellen möchten. Wollen Sie nur eine Tasse Espresso herstellen, dann benötigen Sie ein 1Tassen Brühsieb>> und wenn Sie zwei Tassen Espresso herstellen möchten, benötigen Sie ein 2Tassen Brühsieb.

Füllen Sie nun 7g ± 0,5g (für 1Tasse) oder 14-16g (für 2Tassen) frischen, fein gemahlen Espressokaffee>> in ihr Brühsieb>>. Anschließend verteilen Sie das Kaffeemehl etwas im Brühsieb>>. Nun müss das Kaffeemehl angedrückt werden. Dies macht man mit einem passenden Kaffeemehl Andrücker – auch Tamper>> genannt. Das Kaffeemehl drückt man mit einem Tamper>> und einer Kraft von rund 15kg in das Brühsieb. Nach dem ersten Andrücken, klopft man in der Regel 1-2 mal mit der Tamper Base>> oder mit dem Griffkopf gegen den Siebträger um überschüssiges Kaffeemehl vom Rand des Brühsiebes zu entfernen. Anschließend drückt man diese Rest Kaffeemehl noch einmal mit dem Tamper an.

Ist das Kaffeemehl ordentlich fest angedrückt im Brühsieb>>, dann schrauben Sie den Siebträger unter die Brühgruppe und ziehen Sie Ihn gut fest. Stellen Sie nun eine vorgewärmte Espresso Tasse (max. 40ml Fassungsvermögen) unter den Siebauslauf und starten Sie die Extraktion. Nach 25sec. sollten sich rund 25 ml ± 2,5ml in Ihrer Espressotasse befinden, welcher mit einem cremigen, haselnussbraunen leicht fleckigen, 2,5 – 5mm dicken Schaumschicht bedeckt ist – der Crema. Ob Ihr Espresso gelungen ist, zeigt ein einfacher Test. Fahren sie 1-2 mal mit dem Espressolöffel durch die Crema. Wenn sie sich alleine vollständig wieder zu einer geschlossenen Fläche verschließt, dann ist ihr Espresso perfekt.

Achten Sie darauf, das die Espressotasse vor dem Bezug gut angewärmt ist. Am besten stellen Sie Ihre Espresso Tassen auf die Siebträgermaschine mit der Öffnung nach unten, oder sie befüllen heißes Wasser aus der Siebträgermaschine in die Tasse und lassen diesen einen Moment stehen, bevor Sie den Espresso beziehen. Dadurch nimmt die Tasse die Temperatur des Espresso an, was verhindert, das er zu schnell erkaltet.

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Bemerkung:

Der typisch italienischer Espresso wird aus einer Espresso Mischung von Arabica und Robusta Bohnen (z.B. im Verhältnis 80% Arabica / 20% Robusta) hergestellt. Ein perfekter Espresso ist niemals dominant sauer oder dominant bitter. Ist Ihr Espresso gelungen, dann besteht zwischen der Säure und der Bitterstoffe ein ausgewogenes Verhältnis, so das keines der beiden dominiert. Die Crema ist haselnussbraun, cremig und hält sehr lange. Die Crema Schicht schließt sich von alleine, wenn man mit dem Espressolöffel durch sie hindurch fährt.

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Fehlersuche:

Der Espresso schmeckt Bitter.

– eine zu hohe Brühtemperatur – das Kaffeemehl verbrennt zum Teil während der Extraktion und wird dadurch bitter

– das verwendete Kaffeemehl war zu fein gemahlen oder es wurde zuviel Kaffeemehl verwendet: das Kaffeemehl quillt während der Extraktion auf und kommt dann an das heiße Duschesieb der Brühgruppe und verbrennt daran. Durch beide Faktoren wird

– der Brühdruck zu hoch: der Widerstand des Kaffeepuks wird durch die feine Körnung oder die zu große Menge an Kaffeemehl zu groß und dadurch verbrennt das Kaffeemehl während der Extraktion zum Teil und der Espresso wird dadurch bitter

– die Extraktionszeit wurde zu lange gewählt – durch die längere und dunklere Röstung der Espressomischungen werden die störenden und den Magen belastenden Säuren der Bohnen zu Bitterstoffen abgebaut. Diese werden bei der optimalen Extraktionszeit nicht extrahiert. Doch bei einer Extraktionszeit von mehr als den als optimal angesehenen 25 Sekunden werden sie aus dem Kaffeemehl herausgelöst und machen den Espresso bitter.

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Der Espresso schmeckt Sauer.

– eine zu niedrige Brühtemperatur

– das verwendete Kaffeemehl war zu grob gemahlen

– die Extraktionszeit wurde zu kurz gewählt.
Alle diese genannten Faktoren führen dazu, dass die Inhaltsstoffe, die dem Espresso sein angenehm rundes Aroma geben, noch nicht optimal herausgelöst werden konnten.

– die Espressomischung ist zu hell geröstet.
Die in der Espressomischung (v.a. in den Robusta-Bohnen der Espressomischung) enthaltenen Säuren wurden während der Röstung noch nicht optimal in Bitterstoffe abgebaut. Bei der Espressozubereitung kommen diese daher störend zur Geltung.

– das verwendete (Leitungs-)wasser ist zu weich oder zu sauer