Kaffee-Zubereitungsmethoden
Vorwort
Die SCAE (Speciality Coffee Association of Europe) leistet wichtige Arbeit, um für das Thema Spezialitätenkaffee zu sensibilisieren. Sie wirbt für die Aufmerksamkeit für das Produkt Kaffee durch ein umfangreiches Kaffee Ausbildungsprogramm wie z. B. das Coffee Diploma, eine Baristaausbildung usw. Sie ist Veranstalter von nationalen und internationalen Meisterschaften und Kaffeemessen und bildet ein Netzwerk von Kaffeefachleuten. Außerdem nutzt die SCAE ihr riesiges Netzwerk und die darin enthaltenen Erfahrungen, um die wichtigsten Grundlagen und Kriterien festzulegen, die unverzichtbar für die Kaffeeröstung, Verarbeitung und Zubereitung sind. Einzig dem Ziel folgend, immer das gesamte Potenzial einer Kaffeebohne zur Entfaltung bringen zu wollen, der letztlich im Genuss eines perfekten Kaffeegetränks mündet. In diesem Abschnitt stellen wir nun verschiedene Kaffeezubereitungsmethoden vor und erklären nicht nur, wie es gemacht wird, sondern auch was dabei zu beachten ist – ganz im Sinne der S.C.A.E. – für deren Werte und Ideale auch der BENNETT-Store steht.
Folgende Methoden der Kaffeezubereitung gibt es:
Der HANDFILTER
Schon Oma und Uroma wusste die Vorzüge eines von Hand aufgebrühten Kaffees zu schätzen.
Sicherlich können sich einige noch erinnern, wenn Oma oder Uroma die alte Kaffeemühle – aus Holz, mit einer Handkurbel – aus dem Schrank hervor holte, um die ganzen Bohnen des Kaffees zu mahlen. Der Wasserkessel kam auf den Herd und der Filterhalter auf die Kaffeekanne. Ein weißes Filterpapier ordentlich zurecht gefaltet und sorgfältig in den Filterhalter gesteckt. Und wenn der Kaffeekessel pfiff, spülte sie das Filterpapier erst einmal mit heißem Wasser aus, bevor sie das Kaffeemehl einfüllte. Sicher – es dauerte alles etwas länger – aber letztlich war der Kaffee doch erstklassig, oder?
So ist es auch nicht verwunderlich, dass diese Zubereitungsmethode in den letzten Jahren immer stärker in den Fokus der professionellen Baristas gerückt ist.
Wie es richtig geht, lesen Sie hier…
Die CHEMEX Kanne
Der deutsche Chemiker und leidenschaftliche Kaffeetrinker Dr. Peter J. Schlumbohm verfeinerte Omas Filterkaffeemethode und entwickelte diese stilvolle Kaffeekaraffe, indem er seine Kenntnisse des Filtrierens vom Chemielabor auf die Extraktion des Kaffees übertrug. Das Endergebnis ist die Perfektion der Filterkaffeetechnik. Aufgrund des einzigartigen Designs in Form der Sanduhr ist die Chemex Kaffeekaraffe im MoMa (Museum of Modern Art) in New York ausgestellt und erhielt schon vielfach Preise. Auch in den TOP 100 der Designprodukte der Moderne ist die Chemex Karaffe vertreten.
Die Chemex Kaffeekanne ist ein Dekantiergefäß und ein Zubereiter für Filterkaffee in einem. Die speziellen Filter und die elegante Form der Chemex sind die zwei verantwortlichen Komponenten für herausragenden Kaffeegenuss. Der Chemex Filter läuft spitz zu und erzeugt somit eine größere Öffnung, die den Kaffee in den Kannenbauch tropfen lässt. Aufgrund der konischen Form erfolgt die Extraktion des Kaffees gleichmäßiger und die Kaffeearomen werden intensiver gelöst. Somit ergibt sich ein ausbalanciertes Geschmackserlebnis eines klaren und süßlichen Aromas.
Wie es richtig geht, lesen Sie hier…
Der CLEVER DRIPPER
Ebenso eine Weiterentwicklung Omas Kaffeefilters ist der Clever Dripper. Der auf den ersten Blick sehr unscheinbare Clever Dripper steckt bei genauerem Hinsehen voller Überraschungen. Obwohl er von der Optik sehr an einen üblichen Handfilter erinnert, bedient er sich der Extraktionstechnik der sogenannten “Full Immersion”. Hierbei wird das Kaffeepulver vollständig im Wasser gelöst und verleiht der Tasse deutlich mehr Körper, vergleichbar etwa mit der French press.
Der eigentliche Clou hierbei ist jedoch das Shut off Ventil. Es ermöglicht Dir den fertig zubereiteten Kaffee durch simples Aufsetzen auf eine Kanne oder direkt in die Tasse durchlaufen zu lassen und hält dabei so gut wie den kompletten Kaffeesatz zurück.
Ohne viel Aufwand lässt sich mit den Clever Dripper hervorragend aromatischer Kaffee zaubern, der selbst bei Überextraktion kaum unerwünschte Säuren in der Tasse zulässt.
Wie es richtig geht, lesen Sie hier…
Die KARLSBADER Kanne
Selbst der Hersteller kann nicht genau sagen, seit wann es die Karlsbader Kanne gibt. Das genaue Geburtsjahr ist nicht ermittelbar – so scheint es. Mal ist die Rede von “seit Generationen”, dann wieder heißt es – nur wenig konkreter – “seit mehr als 100 Jahren”.
Das besondere an der Karlsbader Kanne – die auch Bayreuther Kanne genannt wird – ist sicherlich die papierlose Filterung des Kaffees. Oder genauer gesagt, die Filterung des Kaffees mittels eines zweilagigen Porzellanfilters der es ermöglicht, Kaffee ohne Fremdgeschmack zu brühen und das reinste Kaffeearoma hervorzuheben. Auch wenn die Fertigung des zweilagigen Filtergitters aus allseits glasiertem Porzellan auch in unserer Zeit immer noch eine Herausforderung darstellt – denn nicht jeder Brand gelingt – erfreut sie sich doch immer noch sehr großer Beliebtheit.
Kaffee aus der Karlsbader Kanne hat ein unvergleichlich klares und reines Aroma. Keinerlei Fremdgeschmack trübt den Genuss. Milde und Bekömmlichkeit sind unerreicht.
Wie es richtig geht, lesen Sie hier…
Die AEROPRESS
Die AeroPress ist eine manuelle Kaffeemaschine, die im Jahr 2005 von dem US-Amerikaner Alan Adler erfunden wurde. Sie besteht aus einem Brühzylinder, einem Presskolben und einem Kaffeefilter, der an der Unterseite des Brühzylinders mit einem Filterhalter fixiert ist. Im Brühzylinder vermischt man das Kaffeemehl mit dem Brühwasser und presst das Brühwasser mit dem Presskolben durch den Filter in eine Tasse oder eine Kanne.
Anders als beim Handaufguss wird bei der AeroPress das Brühwasser direkt mit dem Kaffee vermischt, sodass das Kaffeemehl gleichmäßiger mit Wasser benetzt wird. Außerdem kann die Brühzeit vom Benutzer selbst bestimmt werden und ist nicht abhängig von der Schwerkraft wie beim Handaufguss. Dadurch kann der Mahlgrad des Kaffees variiert und der Kaffee an den persönlichen Geschmack angepasst werden. Im Gegensatz zur Pressstempelkanne wird der Kaffee gefiltert, sodass das Brühresultat keinen Kontakt mehr mit dem Kaffeesatz hat und daher kein Kaffeesatz im Brühergebnis verbleibt. Darüber hinaus kann der Kaffee feiner gemahlen werden, wodurch die Aromastoffe schneller
gelöst werden können und weniger Bitterstoffe in den Kaffee gelangen.
Wie es richtig geht, lesen Sie hier…
Der COFFEE-SIPHON
Diese Kaffeemaschine, die mehr nach Chemielabor als nach genussvoller Zubereitung aussieht, wurde in Deutschland erfunden. Es handelt sich um die Glaskolbenkaffeemaschine, auch Kaffee Siphon, bzw. Cona Kanne genannt, nach dem bekanntesten Hersteller der heutigen Glaskolbenkannen.
Erfunden wurde die Glaskolbenmaschine 1830 in Deutschland und mit den Jahren häufig nachgebaut und mehrfach patentiert. Die Original Cona Kannen sind kleine Schmuckstücke für die Küche. Sie erinnern ein wenig an “die gute alte Zeit”, in der Kaffeezubereitung noch eine kleine Zeremonie war. Plastikvarianten mit eingebauter Heizplatte von anderen Herstellern haben sich nicht durchgesetzt.
Die heutigen Cona Kannen sind wahre Schmuckstücke, die es sowohl mit Spiritus- als auch mit Gasbrenner gibt. Neuerdings sind auch Hochleistungslampen erhältlich, die speziell für die Wassererwärmung einer Glaskolbenmaschine entwickelt wurden.
Wie es richtig geht, lesen Sie hier…
Der COLD Brew Coffee
Mit dieser Kaffeezubereitungsmethode können Sie sich Ihren Ice Caffee selber herstellen. Man unterscheidet zwei Methoden – die Cold brew Methode und die Ice brew Methode. Bei der Cold brew Methode wird kaltes Wasser zur Extraktion verwendet, während bei der Ice brew Methode heißes Wasser verwendet wird.
Das Besondere an einem Cold Brewer ist nicht nur die anspruchsvolle Optik, sondern die Funktionalität, mit dem zweiten Ventil kann die Extraktionszeit präzise gesteuert werden. Im Vergleich zu anderen Cold Brew Bereitern, erhält man ein deutlich vielseitigeres Aroma in der Extraktion da gewährleistet ist, dass das Kaffeepulver vor beginn der Extraktion vollkommen durchfeuchtet, und so sämtliche Aromen extrahiert werden.
Mit dieser Methode können Sie die unterschiedlichen Kaffee Geschmack erzeugen, in dem Sie einfach mit der Wassertemperatur variieren. Von Zimmertemperatur bis hin zu eisgekühltem Wasser ist alles möglich.
Wie es richtig geht, lesen Sie hier…
Der ICE Brew Coffee
Um einen Ice brew Coffee herzustellen, benötigt man kein besonderes Equipment. Hier kommt es nicht auf die Extraktion an, sondern darauf was im Glas ist – nämlich Eiswürfel. Denn bei der Ice brew Methode extrahieren Sie den Kaffee direkt auf die Eiswürfel in einem Gefäß.
Zur Extraktion können Sie einen Handfilter, Clever Dripper, AeroPress oder jeden beliebigen Kaffeebereiter heranziehen, den Sie möchten. Das heiße Wasser extrahiert den vollen Kaffeegeschmack, welcher dann durch das Eis im Gefäß sofort wieder abgekühlt wird. Beim schnellen Abkühlen des Kaffees wird die Extraktion von Bitterstoffen reduziert und beugt somit dem stark bitteren Geschmack des allseits bekannten „kalten Kaffees“ vor. Der Ice Brewed Kaffee behält den frischen und fruchtigen Geschmack von heiß gebrühtem Kaffee und führt gleichzeitig zu überragender Erfrischung im Sommer.
Wie es richtig geht, lesen Sie hier…
Der TÜRKISCHE Kaffee
Um einen türkischen Kaffee herzustellen, benötigt man frische, mittelstark geröstete Kaffeebohnen, die entweder im Mörser pulverisiert werden, oder in einer zylindrischen Kaffeemühle aus Messing gemahlen werden.
Außerdem benötigt man auch eine Jezve (oder Cezve), oder Ibrik, – den traditionellen türkischen Kaffeezubereiter.
Auch wenn diese Art Kaffee normalerweise als türkischer Kaffee, bzw. türkischer Mokka bekannt ist, ist es doch die im ganzen Nahen Osten verbreitete Art, Kaffee zu machen, daher nennen wir ihn besser Nahostkaffee. In Griechenland nennt man ihn griechischen Kaffee, da man dort seit der türkischen Invasion in Zypern nicht gern die Benennung türkischer Kaffee verwendet, der Kaffee ist jedoch gleich, der Unterschied liegt einzig im Namen.
Wie es richtig geht, lesen Sie hier…
Die FRENCH PRESS
Wie viele gute Erfindungen, wurde auch die French press zufällig entdeckt. Ein Franzose soll um 1800 vergessen haben, seinen Kaffee zusammen mit Wasser aufzukochen – was damals üblich war. Zu faul von vorne zu beginnen, goss er das heiße Wasser über den Kaffee und filterte den Kaffee mit einem Sieb. Et voilà: die French press war geboren.
Kaffee aus der French press (oder auch Pressstempelkanne) hat viel Körper und ein ausgeprägtes Aroma. Deshalb gehört sie bei Kaffeefreunden seit vielen Jahrzehnten zu den beliebtesten Zubereitungsmethoden. Außerdem ist sie sehr einfach zu bedienen und schnell sauber gemacht. Das macht sie natürlich zu einem idealen Küchenhelfer in der heimischen Küche.
Allerdings findet man sie ab und an auch in sehr guten Cafés. Denn Café Betreiber, die nicht nur Kaffee kochen, sondern sich der Besonderheiten vieler Kaffeesorten bewusst sind, bereiten ebenso oft Kaffee in einer French press Kanne zu, wie z. B. mit einer professionellen Espressomaschine.
Wie es richtig geht, lesen Sie hier…
Der ITALIENISCHE Kaffee
Alfonso Bialetti war ein italienischer Erfinder. Bekannt wurde er vor allem durch die Erfindung der „Mokka Express“ (1933). Die Mokka Express war die erste Espressokanne für den Privathaushalt, die nach dem Percolator-Prinzip arbeitet. Sie ist heute Bestandteil der meisten italienischen Küchen. Dieser Klassiker wurde von Alfonsos Sohn Renato nach dem Zweiten Weltkrieg offensiv vermarktet und erlangte dadurch Weltruhm.
Natürlich gibt es heute auch andere Hersteller von Percolatoren. Allerdings ist die Bialetti immer noch sehr gefragt, obgleich sich Ihr Design kaum verändert hat. Bei dieser Zubereitungsart kommt es vor allem auf die Größe der Kanne an, da man hier die Kaffee- und Wassermenge nicht variieren kann. Der Behälter für Kaffeemehl und Wasser muss immer die maximale Füllmenge aufweisen. Auch wenn diese Methode die in Italien sehr verbreitet ist, erhält man mit dieser Methode nicht die typische Crema, wie man sie von italienischen Espressi gewohnt ist.
Wie es richtig geht, lesen Sie hier…
Die SIEBTRÄGER Maschine
Sie darf in keinem italienischen Café fehlen. Sie ist das Herzstück eines jeden italienischen Cafés – die Siebträgermaschine, oder auch Espressi genannt.
Es gibt sie als halb automatische und als mechanische Variante. Dabei unterscheiden sich die beiden eigentlich nur an der Bezugsart. Während die halb automatische per Knopfdruck die Kaffee-Extraktion startet und sowohl Wassertemperatur, Wasserdruck und Bezugszeit selber steuert, muss man bei der Meschanischen Variante noch richtige Muskelkraft einsetzen. Diese Maschinen nennt man auch Handhebelmaschine. Dabei steuert man den Wasserdruck und die Bezugszeit mit einem Handhebel, was einiges an Übung erfordert.
Für beide Varianten gibt es Liebhaber – aber die Qualität der Kaffeegetränke ist bei beiden sehr ähnlich und kaum zu unterscheiden.
Wie es richtig geht, lesen Sie hier…
Bildnachweis für diesen Artikel: Wikimedia, Pixabay
