Basics der Kaffeezubereitung

Gundwissen 

Sie fragen sich, warum wir der Kaffeezubereitung eine eigene Rubrik widmen? Nun ganz einfach – auch wenn das Getränk Kaffee aus nur zwei Komponenten besteht – nämlich aus Wasser und Kaffee – ist es dennoch eines der kompliziertesten Getränke der Welt. Selbst wenn Sie den “besten Kaffee der Welt” erworben haben, kann das Ergebnis durch einen winzigen Fehler grauenhaft ausfallen. Sie meinen wir übertreiben …? Nun, dann lassen Sie sich doch einfach mal überraschen. Am Ende dieser Rubrik werden Sie über die Kaffeezubereitung sicherlich vollkommen anders denken – das können wir Ihnen garantieren – denn es kommt auf die Basics an.

Das Wasser

Zu Beginn möchten wir uns einem Hauptbestandteil einer Tasse Kaffee widmen – dem Wasser. Auch wenn Wasser selber kaum Geschmack besitzt, hat es auf Aroma und Geschmack unseres Kaffees dennoch einen sehr großen Einfluss. Dies liegt aber nicht nur an den leicht messbaren Faktoren wie die Wasserhärte und den pH Wert. Sondern mehr an den chemischen Substanzen (Mineralien), Chlorierungen sowie Materialausspülungen der jeweiligen Wasserleitungen.

Aber auch die Dauer, die das Wasser vor der Benutzung in der Leitung stand, hat einen Einfluss auf Aroma und Geschmack unseres Kaffees. Ändert man nur einen dieser Faktoren, kommt meist ein vollkommen anders schmeckendes Ergebnis dabei heraus. Wenn Sie beispielsweise einen Kaffee einmal mit sehr hartem Wasser und einmal mit sehr weichem Wasser zubereiten, kann es passieren, dass nur noch ein sehr geübter Kaffee Sommelier feststellen kann, dass es sich hierbei um ein und denselben Kaffee handelt. Aber bevor wir näher auf die Einflüsse eingehen, möchten wir erst mal ein paar grundlegende Dinge über unser Wasser erklären.

Die Wasserhärte und der pH-Wert

Das Ideale Kaffeewasser sollte weder zu hart noch zu weich sein. Die Ideale Wasserhärte liegt im mittleren Bereich – also von 8-12 °pH. Der pH-Wert sollte sich im neutralen Bereich von pH 6,5 – pH 7,5 bewegen – ideal währe pH 7.

• • Ist das Wasser zu hart (13 °pH und mehr), könnte es die feinen Säuren des Kaffees neutralisieren und der Kaffee schmeckt einfach nur Fade und wenig aromatisch. Dieser Effekt wird sogar noch verstärkt, je länger das Wasser Kontakt mit dem Kaffeemehl hat. Das Ergebnis wird – trotz längerer Kontaktzeit – ein wenig aromatischer und sehr flacher Kaffee.
  • Zu weiches Wasser (unter 5°pH) kann ebenfalls den Kaffeegeschmack beeinflussen. Dabei kann es zu einer Veränderung des Quellverhaltens kommen. Was eine Überextraktion zur Folge haben kann, wodurch übermäßig viel Säure- und Bitterstoffe aus dem Kaffee gelöst werden. Das Ergebnis wird ein viel zu bitterer und saurer Kaffee sein, der niemandem schmeckt.
  • Auch der pH-Wert hat Einfluss auf den Geschmack des Kaffees. Ist das Wasser zu sauer – also der pH-Wert kleiner als 7 – treten die Kaffeesäuren stärker hervor und der Kaffee schmeckt allgemein sauer.
  • Chlor im Wasser birgt die Gefahr, dass Aroma- und andere Geschmäcker tragende Stoffe nicht gelöst werden. Außerdem können zu starke Chlorkonzentrationen im Wasser den Geschmack allgemein deutlich überdecken.

Das perfekt Kaffeewasser:

Perfektes Kaffeewasser sollte deshalb mineralisch, stets frisch und sauerstoffreich sein. Die im Wasser enthaltenen Mineralien und Salze dienen dabei als zusätzliche Geschmacksträger. Auf keinen Fall sollten Sie abgestandenes oder gar warmes Wasser zur Kaffeezubereitung verwenden. Nehmen Sie immer frisches Wasser und erhitzen sie es schnell, so das nur wenig Sauerstoff entweichen kann. Sollte einmal aus Ihrer Wasserleitung über einen längeren Zeitraum – z.B. im Urlaub – kein Wasser entnommen worden sein, dann gießen Sie lieber zuerst einmal Ihre Blumen mit dem Wasser, welches zuerst aus der Leitung kommt, bevor Sie Wasser für Ihren Kaffee entnehmen. Auch Wasser, was mehrere Tage ungenutzt in einem Vollautomaten stand, ist für die optimale Aromaentwicklung ungeeignet. Dabei hilft es aber nicht nur, den Wasserbehälter mit frischem Wasser zu befüllen. Denn in vielen Maschinen befindet sich immer auch Wasser im Boiler. Also die ersten zwei – drei Tassen heißes Wasser weg schütten, bevor Sie den ersten Kaffee zubereiten.

Rohkaffee & Röstkaffee

Sicherlich muss man nicht erwähnen, dass die Zubereitung eines wohlschmeckenden und bekömmlichen Kaffees natürlich auch ein entsprechendes Ausgangsprodukt – also einen guten Röstkaffee – voraussetzt. Aber was ist denn eigentlich ein guter Röstkaffee. Nun, die Wirklichkeit ist hier deutlich komplexer als das man diese Frage einfach mit “gut oder schlecht” beantworten könnte. Denn letztlich ist auch jeder Röstkaffee, seinerseits ein Endprodukt einer langen Kette, angefangen von der spezifischen Varianten der Kaffeebäume, über die Umweltbedin­gungen, die Ernte, die Verarbeitung nach der Ernte, die Verarbeitung verschiedener Qualitäten für den Export, den Seetransport, die Lagerung beim Importeur, bis hin zum Rösten und Verpacken, um nur einige Eckpunkte zu nennen.

Ein minderwertiger Rohkaffee industriell, d. h. kurz­­zeitgeröstet, kann keinen wohlschmeckenden, verträglichen Kaffee ergeben. Da solche Kaffees in zu hohem Maße unsauber und unzureichend verarbeitet wurden und aufgrund der Kurzzeitröstung einen zu hohen Säureanteil behalten. Einen hochwertigen Rohkaffee zu lange, oder zu kurz zu rösten, wäre “Perlen vor die Säue geworfen”, da das Potenzial – welches in den Bohnen steckt – nicht genutzt wird. Dabei berücksichtigen wir noch nicht einmal die Einflüsse, der zahlreichen Zubereitungsarten, die – jede für sich genommen – ebenfalls noch mal einen sehr großen Einfluss auf den Geschmack und das Aroma des Kaffees hat.

Die Spezialitätenkaffees:

Was nun die „Spezialitätenkaffees“ betrifft, so gibt es auch dort – innerhalb einer Sorte Rohkaffee – eine riesige Bandbreite qualitativer und geschmacklicher Unterschiede. Letztlich bleibt es Sache der Importeure und Kaffeeröster aus dieser Bandbreite eine geringere, mittlere oder eine exklusive (und damit auch teuere) Kaffeequalität zu wählen. Addiert man nun zu diesen Fakten noch die unterschiedlichen Rösttechniken, Rösttemperaturen und Röstzeiten, sowie die unterschiedlichen Vorstellungen, wie man einen Kaffee richtig, röstet hinzu, ist es wohl kaum verwunderlich, dass ein vermeidlich gleicher Kaffee, von Röster zu Röster vollkommen anders schmecken kann. Kaffee ist nun mal ein Naturprodukt und verhält sich – je nach Behandlung – auch vollkommen anders. Hier kommt es auf sehr viel Wissen, Erfahrung und handwerkliches Geschick an, um aus einem Rohkaffee letztlich immer wieder einen Kaffee der Spitzenklasse zu gewinnen.

Der Spezialitätenröster setzt bei jeder Charge dieses geballte Wissen und Können ein, um das ganze Potenzial – welches in der Kaffeebohne steckt – herauszuholen. Da sich aber bekanntlich über Geschmack nicht streiten lässt, müssen Sie schon selber herausfinden, welcher Kaffee Ihr Favorit wird. Aber um den unterscheid zwischen industriell hergestellten Kaffee und einen Spezialitätenkaffee zu schmecken, empfehlen wir Ihnen folgenden Test. Bereiten Sie jeweils einen Spezialitätenkaffee und einen industriell gefertigten Kaffee einer bekannten Marke in der von Ihnen bevorzugten Art und Weise zu (ggf. unter Berücksichtigung unserer Zubereitungstipps) und trinken von beiden Kaffees einige Schlucke in noch heißem Zustand.  Lassen Sie danach beide Kaffees vollständig abkühlen. Nehmen Sie nun erneut von beiden Kaffees einen erneuten Schluck zu sich! Sie werden vom Unterschied sicherlich überrascht sein!

Die Sinnliche Wahrnehmung

Nachdem wir nun wissen, dass sowohl die unterschiedlichen Wasser-, Roh- und Röstkaffeequalitäten sowie die unterschiedlichen Bearbeitungsmethoden einen signifikanten Einfluss auf die Geschmacksentfaltung und damit auf die sinnliche Wahrnehmung unseres Kaffees haben, dürfte es niemanden mehr wundern zu hören, dass die unterschiedlichen Zubereitungsarten einen ebenso großen Einfluss haben.

Ein und derselbe Kaffee in einer Filtermaschine, einer Stempelkanne oder in einem Vollautomaten zubereitet, wird so unterschiedlich schmecken, dass er kaum als derselbe Kaffee identifiziert werden kann. Selbst wenn der gleiche Kaffee in unterschiedlichen Vollautomaten zubereitet wird, kann das zu einem sehr breit gefächerten Geschmackserlebnis werden. Denn all zu oft findet man in den Haushalten, Vollautomaten, die nur unzureichend eingestellt sind. Die einen brühen den Kaffee viel zu heiß, die anderen zu kalt oder der Mahlgrad wird zu grob oder zu fein gewählt. Das Ergebnis ist leider sehr oft, einfach nur grauenhaft. Aber anhand welcher Kriterien lassen sich die qualitativen Unterschiede eines Kaffees erkennen? Nun, für Getränke gelten in der Regel 4 Faktoren: Aroma, Säure, Körper und Geschmack.

Das Aroma

Aromen werden von uns in der Regel über die Nase wahrgenommen. Aber nicht ausschließlich von außen (nasale Wahrnehmung) sondern auch von innen (retronasale Wahrnehmung) – also durch den Rachenraum. Dabei steigen flüchtige Aromastoffe beim Schlucken durch die hinteren Nasengänge auf und werden so von uns wahrgenommen.

Mit unserer Zunge könnten wir lediglich süß, sauer, salzig, bitter – und umami unterscheiden. Aber mithilfe unserer Nase sind wir in der Lage subtile Nuancen, wie “blumig”, “herb”, “fruchtig” etc. zu unterscheiden, welche weitgehend Kennzeichen des Aromas eines Kaffees sind. Wie wichtig das Aroma bei der Beurteilung von Kaffee ist, können Sie schnell selber testen. Nehmen Sie dazu einen Schluck Kaffee und bewegen Sie ihn ein paar Sekunden im Mund, bevor Sie ihn schlucken. Nehmen Sie seine Aromen bewusst wahr. Anschließend wiederholen Sie das, allerdings diesmal mit zugehaltener Nase. Erkennen Sie den Unterschied?

Das Aroma und der Geschmack werden – ähnlich wie bei einem Wein – mit einem Aromageschmacksrad bestimmt. Links im Bild ist das Kaffeearoma-Geschmacksrad (auch “Coffee Flavor Wheel” genannt) abgebildet. Nach solch einem Aromageschmacksrad lassen sich die Aromen und Geschmacksrichtungen, die ein Kaffee mit sich bringen kann, ganz klar benennen.

Die Säure

Das was viele Menschen irrtümlich als störenden Aspekt des Kaffees empfinden, sind die Säuren. Was vornehmlich an den industriellen Kurzzeitröstungen der großen Kaffeehersteller liegt, welche den Markt dominieren. Bei dieser Kurzzeitröstung werden die Säuren, vor allem die Chlorogensäure, nur unzureichend abgebaut, was zwangsläufig den Magen belastet. Aus dieser Tatsache heraus, steht der Verbraucher der Kaffeesäure eher skeptisch gegenüber.

Dabei sind es gerade die Säuren, die dem Kaffee eine Seele geben. Die Summe aller Säuren gelten als das wichtigste Kriterium, wenn es um die Bewertung der Qualität und die Festlegung des Preises geht. Die teuersten Kaffees der Welt (von einigen wenigen Mal abgesehen) sind auch fast immer die säurehaltigsten. Diese Kaffees stammen oftmals aus Ostafrika und Mittelamerika gehören meist der Sorte Arabica an und wachsen vorwiegend in höheren Lagen. Arabica Sorten und vor allem aber Robusta Sorten aus niedrigeren Regionen, sind dagegen eher säureärmer und daher auch deutlich billiger.

Weitere Verantwortliche Faktoren:

Aber nicht nur die Wachstumsbedingungen sind für den Säuregehalt des Kaffees verantwortlich. Ganz entscheidend beeinflusst wird der Kaffee von der Verarbeitungsform gleich nach der Ernte. So sind nass aufbereitete Kaffeesorten meistens deutlich Säurehaltiger, als trocken aufbereitetet Kaffeesorten. Aber nicht jede Säure im Kaffee ist unerwünscht. 1986 listete R. J. Clarke in seinem Buch „The flavour in coffee“ rund 48 verschiedene Säuren auf und zeigte damit unter anderem auf, wie wichtig viele Kaffeesäuren für den Geschmack sind.

So paradox es auch klingen mag. Die Säuren bestimmen einerseits – geschmacklich gesehen – den Wert eines Kaffees. Wogegen andere Säuren, aus Gründen der Bekömmlichkeit, weggeröstet werden müssen. Diese wichtige und unverzichtbare Aufgabe obliegt nun dem Röster. Er alleine hat es in der Hand, den Röstvorgang so zu steuern, dass die “feinen” erwünschten Kaffeesäuren erhalten blieben, währende die unerwünschten – wie z. B. die Chlorogensäuren – so gut wie möglich heraus geröstet werden. Sie als Verbraucher können die Säure als Trockenheit an den Zungenrändern spüren. Schmeckt Ihr Kaffee flach und fehlt ihm, dass Scharfe, klare helle Vibrieren, dann ist er zu säurearm. Schmeckt Ihr Kaffee sauer, dann spricht man von einer “Übersäuerung”, was aber nicht nur am Rösten oder der verwendeten Kaffeevariante liegen muss. Denn auch durch die Zubereitung, oder einem Zubereitungsfehler kann einen solchen Effekt verursachen.

Der Körper

Als Körper bezeichnet man das Gefühl, was der Kaffee im Mund erzeugt. Bestimmen lässt er sich recht einfach, wenn Sie den Kaffee ein wenig auf der Zunge ruhen lassen oder mit der Zunge gegen den Gaumen drücken. Gebräuchliche Begriffe wie z. B. dünn, leicht und schwer beschreiben den Körper. Aber auch “mittlerer” oder “schöner” Körper werden gerne als Beschreibung verwandt. Das “Körpergefühl” entsteht durch die im Kaffeepulver enthaltenen Öle. Wogegen die in der Flüssigkeit enthaltenen Proteine und Schwebestoffe, die Viskosität bestimmen.

Um sich das “Körpergefühl” noch besser vorstellen zu können, erinnern Sie doch einfach noch mal an Ihren letzten Schluck Milch. Jeder kennt den Unterschied zwischen Milch und Wasser im Mund – Milch hat einen wesentlich schwereren Körper als Wasser. Und genau so verhält es sich beim Kaffee “Körpergefühl”.

Auch der Körper hängt davon ab, wie ein Kaffee geröstet wurde. Ob er nun einen dünnen, leichten oder schweren Körper haben soll, bestimmt der Röster mit seinem Röstgrad. So weisen dunkel geröstete Kaffees einen schwereren Körper auf, als heller geröstete Kaffees. Aber auch die Herkunft des Kaffees spielt dabei eine Rolle. Allgemein gesagt haben z. B. indonesische Kaffees schwerere Körper als beispielsweise ostafrikanische oder südamerikanische Kaffees.

Der Abgang

Als Abgang (oder auch Aftertaste genannt) bezeichnet man das Gefühl, das der Kaffee beim Schlucken hinterlässt. Dabei kommt es auf Ihre Empfindung an – wie lange die charakteristischen Eigenschaften des Kaffees hängen bleiben.

Bei hochwertigen oder sog. Gourmetkaffees kommt es z. B. nicht darauf an, dass ein Kaffee einen kurzen, „wuchtigen“ Abgang hat, sondern vielmehr einen kaum wahrnehmbaren, „endlos“ langen, verführerischen, der das Verlangen stimuliert, diesen Kaffee immer und immer wieder haben zu müssen. Der Abgang eines guten Kaffees muss Begehrlichkeiten wecken.

Der Geschmack

Der Geschmack setzt sich zusammen aus allen sinnlichen Wahrnehmungen, die wir verspüren, wenn wir einen Kaffee trinken. Alle Einzelaspekte zusammen ergeben letztlich das Geschmacksbild, was wir als angenehm oder abstoßend empfinden. Im Idealfall empfinden wir es als wohlschmeckend, lecker oder elegant mit einem gewissen Suchtpotenzial.

Um dieses Gefühl zu erhalten, ist es jedoch notwendig das alle 4 Faktoren optimal zur Entfaltung kommen. Damit sich diese Faktoren optimal entfalten können, sollte man unbedingt ein paar wesentliche Aspekte bei der Zubereitung beachten.

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